Cacao e Cioccolato
L' albero del cacao cresceva spontaneo 4000 anni prima di Cristo nei bacini dell'Orinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi coltivatori furono i Maya, che lo introdussero nello Yucatan durante le migrazioni del XVII secolo prima di Cristo. La coltura si diffonde in Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Aztechi nella storia del Centro America.

Tradizione piemontese, dal '500 ad oggi.
Il cacao e i suoi prodotti compaiono nel capoluogo piemontese alla fine del Cinquecento, importati in Europa dal Messico dagli spagnoli. Venne introdotto dal Duca Emanuele Filiberto di Savoia, generale degli eserciti spagnoli sotto l'imperatore Carlo V. I piemontesi si appassionarono al prodotto e nel 1600 la corte di Torino adottò il cioccolato come dessert. Nascono alla corte dei Savoia i gianduiotti,ottenuti impastando nocciole tostate e macinate al cacao, primo cioccolatino incartato in confezioni dorate. Nasce l'uso del "bicerin", bevanda calda cui si può aggiungere (oltre a caffè e latte) ora anche cioccolata.
Sempre in Piemonte sono state inventate le uova di cioccolato, trasformando così la tradizione pasquale di donare uova di gallina dipinte a mano. A fine '800, nuove tecnologie trasformano i laboratori artigianali in aziende. Si realizzano i primi prodotti a base di cacao: gianduiotti, cremini, praline, marrons - glacés.
Nel 1900 aumenta la richiesta di cioccolato nasce l'uso del temperaggio ,Negli anni '20 la Casa Sartorio di Torino deposita il brevetto per modellare il cioccolato freddo. Nel 1928 è istituita la "Scuola Tecnica Industriale per la Panificazione e Industrie Affini" e nel 1938 diviene "Regia Scuola per l'Arte Bianca e per le Industrie Dolciarie", centro unico in Italia. Torino ottiene il titolo di "capitale dei dolci".
Eurochocolate presenta "Il Distretto del cioccolato" e con Eurochocolate si vuole quindi celebrare questa lunga tradizione, esaltandola attraverso la propria identità di Festival internazionale, presentandola al mondo intero.
Le provincie piemontesi come Novi, Alba, Cuneo, Novara,sono importanti centri del dolciario italiano .


Tipologia del Cioccolato :I diversi tipi di cioccolato .

Cioccolato bianco
contiene almeno il 20 % di cacao, zucchero e latte in polvere.

Cioccolato "base"
con non meno del 35 % di cacao di qualità corrente , di cui almeno il 18 % di burro di cacao , e non più del 65 % di zucchero.

Cioccolato al latte:
è una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte ( concentrato o in polvere ) ; si può utilizzare sia latte intero che magro, ma in questo caso sulla confezione di deve specificare ''cioccolato al latte magro''. Il cioccolato al latte si divide a sua volta in : cioccolato al latte con non meno del 25 % di cacao , del 3,5 % di grasso di latte e del 14% di sostanza solida derivata dal latte , non oltre il 55 % di zucchero ; cioccolato comune al latte , che ha una percentuale inferiore di cacao.

Cioccolato fondente
contiene pasta di cacao, burro di cacao e zucchero e a sua volta si divide in : fondente extra che contiene non meno del 45 % di cacao di qualità superiore , di cui almeno il 28 % di burro di cacao e non più del 55% di zucchero ; fondente che contiene non meno del 43 % di cacao di media qualità , di cui almeno il 26 % di burro di cacao , e non più del 57 % di zucchero.

Cioccolato amaro
che non deve contenere coloranti , con latte parzialmente scremato non superiore al 10 %.

ASPETTO:
Lucido, senza macchie.
Il fondente deve essere scuro, molto scuro; un buon fondente deve essere quasi rosso.
La copertura bianca deve avere un colore marrone brillante e non troppo scuro.
La copertura bianca deve avere una superfice liscia, di colore bianco brillante tendente al giallino.

PROFUMO:
Il cioccolato fondente deve avere, innanzitutto, un profumo gradevole, vagamente vanigliato ed intensamente "cacao".
Il profumo del cioccolato al latte deve essere prima di tutto vanigliato e gradualmente deve predominare il profumo del latte e terminare conuna profumo di cacao.
Il cioccolato bianco deve avere un profumo "delicatamente dolce" di vaniglia e di latte.

PALABILITA':

Cioccolato fondente
Un buon cioccolato fondente deve spaccarsi nettamente quando si mette in bocca.
Deve sciogliersi rapidamente.
Deve avere una sabbiosità quasi impercettibile.
Una volta sciolto dovrà lasciare una sensazione di dolcezza che sarà di veloce passaggio per lasciar spazio all'acidità del cacao (prova di bassa potassatura) ad all'amaro (segno positivo di bassa percentuale di zucchero).
Tutte queste sensazioni verranno accompagnate da un gradevole profumo di vaniglia.
Queste impressioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.

Cioccolato al latte
Un buon cioccolato al latte deve essere meno croccante del fondente.
Deve sciogliersi rapidamente.
Leggermente pastoso.
Deve sviluppare, gradualmente, questi sapori: dolce, acido, amaro e con un intenso gusto di latte.
La degustazione verrà accompagnata da un gradevole profumo di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
Tutte queste sensazioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.

Cioccolato bianco
Un buon cioccolato bianco deve essere croccante al pari di un cioccolato al latte.
Deve sciogliersi rapidamente.
Deve sviluppare, gradualmente, questi sapori: un gusto di burro di cacao (non troppo violento), un vago accenno di acidità, il dolce dello zucchero ed un gradevole ed intenso gusto di latte; tutte queste sensazioni dovranno essere accompagnate da un gradevole profumo di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
Tutte queste sensazioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.